Rémunération et pourboire : fonctionnement 

Les différents types de pourboires

Pourcentage de service, pourboire, système de tronc, mise en commun… toutes ces notions se mélangent un peu.

Traditionnellement, un pourboire est une somme d’argent que le client remet directement et volontairement à un employé. En Belgique, il n’existe aucune obligation à ce sujet. Toutefois, il existe d’autres formes de rémunération basée sur le pourboire.

Le pourcentage de service : Il s’agit d’un prélèvement appliqué par l’employeur sur l’addition du client, destiné à rémunérer le personnel. En vertu de la réglementation, les employeurs doivent afficher à un endroit visible un tarif « tout compris », incluant le service et la TVA. Si le service n’est pas mentionné comme inclus, un pourcentage de 16 % est appliqué sur le prix hors TVA.

Le service peut être complet ou incomplet, ce qui signifie qu’un travailleur peut être rémunéré entièrement ou partiellement au pourcentage de service.

Le tronc : Aussi appelé système de pourboires mis en commun, il repose sur la mise en commun des pourboires et leur répartition entre les employés selon des règles préétablies. Il peut exister plusieurs troncs dans un même établissement, selon les différents services (restaurant, bar, room service, banquet…).

Rémunérer en tout ou en partie ses travailleurs au pourboire

Si un employeur souhaite rémunérer son personnel en tout ou en partie via les pourboires, il doit respecter un cadre bien défini. Dans les établissements où s’applique le système du tronc, la rémunération du personnel est calculée sur la base d’un pourcentage de 16 % minimum du prix de vente hors TVA.

Seules certaines catégories de personnel peuvent bénéficier de cette rémunération :

• Hôtel : bagagiste, valet/femme de chambre, chasseur, voiturier, portier, concierge, chef concierge ;
• Restaurant : débarrasseur(se), aide commis en salle, ½ chef de rang restaurant, serveur(se) restaurant, chef de rang restaurant, premier chef de rang restaurant, sommelier(ère), assistant(e) maître d’hôtel restaurant, maître d’hôtel restaurant ;
• Banquet : aide-serveur(se) banquet, garçon/fille banquet, ½ chef de rang, chef de rang banquet, garçon/serveuse banquet, premier chef de rang banquet, assistant(e) maître d’hôtel banquet, maître d’hôtel banquet ;
• Brasserie, taverne, bistrot : garçon/serveur(se) brasserie, taverne, bistrot.
• Café : garçon/serveur(se) café ;
• Bar : commis barman/commis barmaid, barman/barmaid, responsable barman ;
• Roomservice : commis d’étage, garçon/fille d’étage, assistant(e) maître d’hôtel roomservice, maître d’hôtel roomservice.

La répartition du pourcentage de service doit être effectuée au moins deux fois par mois et faire l’objet d’un suivi rigoureux dans un livre de tronc, où sont consignées les ventes soumises au pourcentage de service.

Les règles à respecter

Le système du tronc doit être formellement mentionné dans le règlement de travail, en précisant :

• Les personnes participant au partage des pourboires mis en commun ou du pourcentage prélevé.
• La part attribuée à chaque fonction.
• Les dates de répartition.
• Les noms des représentants chargés de contrôler la distribution.

Les employés désignent trois représentants chargés de vérifier la bonne répartition des sommes perçues. La signature de ces représentants est obligatoire lors de chaque distribution.

Enfin, l’employeur doit informer clairement la clientèle sur l’existence de ce pourcentage de service, soit par affichage, soit en l’intégrant aux menus et tarifs.

Cotisation de sécurité sociale

Les cotisations sociales des travailleurs rémunérés par pourboires sont calculées sur un salaire journalier forfaitaire, défini par arrêté royal et ajusté en fonction du Revenu Minimum Mensuel Moyen Garanti (RMMMG). Vous trouverez les montants actuels ici : https://www.socialsecurity.be/employer/instructions/dmfa/fr/latest/instructions/socialsecuritycontributions/calculationbase/tipremunerations.html

Transparence envers les clients

Enfin, l’employeur doit informer clairement la clientèle sur l’existence de ce pourcentage de service, soit par affichage, soit en l’intégrant aux menus et tarifs. La TVA s’applique sur l’ensemble du montant perçu, y compris le pourboire, et doit être reversée à l’État.

Tableau de répartition des pourboires

Vous souhaitez recourir à ce système ? Vous devez alors adapter votre règlement de travail et respecter les règles de publicité nécessaire à sa modification. La Fédération HoReCa Wallonie fournit un modèle d’annexe à ses membres sur simple demande.