Les huiles et les graisses de friture

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Les huiles et graisses de fritures demandent une attention particulière d'une part lors de leur utilisation et d'autre part lorsque celles-ci doivent être éliminées.  Les explications en détail ...

Huiles ou graisses ?

Il existe différentes huiles végétales pour cuire les frites : l’huile d’arachide qui est la plus populaire [1], l’huile de tournesol, de colza, de palme, …. Au niveau des graisses animales, on parle de celle de bœuf, de porc ou même de canard. Mais laquelle choisir ?

Le choix peut dépendre de plusieurs facteurs :

• Habitudes de consommation : Certains de vos clients peuvent être réticents à la consommation de graisse d’origine animale.
• Gustatif : La graisse de bœuf donne son goût particulier aux frites. En fonction de l’huile choisie, le goût pourra également différer.
• Pratique : La graisse de bœuf se trouve à l’état solide lorsqu’elle est à froid. Il faut donc faire attention lors du démarrage de l’appareil afin de bien réussir à faire fondre la graisse de façon homogène. Les graisses animales présentent aussi une odeur plus forte lors de la cuisson.
• Environnement : Contrairement aux idées reçues, les huiles végétales ne sont pas toujours si respectueuses de l’environnement. On y retrouve en effet l’huile de palme venant de grandes mono cultures non durables et importées. La graisse de bœuf vient quant à elle d’animaux d’élevage destinés à la consommation humaine dont cette partie est revalorisée en graisse de friture.
• Santé : Les huiles végétales sont moins riches en cholestérol que les graisses animales. La graisse de bœuf a pour inconvénient d’être composée d’acides gras saturés moins bons pour la santé. Elle est donc à consommer plus rarement qu’une huile végétale. Cependant, certaines huiles lorsqu’elles sont chauffées peuvent présenter, par la dégradation de leur structure, un danger pour la santé [2].
• Recyclage : Il n’y a aucune différence dans l’enlèvement et le recyclage de ces matières qui seront traitées de la même manière.

Dans tous les cas, la lecture de la notice d’utilisation est primordiale.

Bonnes pratiques

Afin de garantir la meilleure qualité de vos produits de friterie, il est important de respecter certaines pratiques :

• Le bon respect des normes d’hygiène dans l’établissement avec notamment la propreté des locaux et du personnel.  Une formation gratuite en sécurité alimentaire est d’ailleurs disponible auprès de la Cellule Environnement de la Fédération HoReCa Wallonie.
• La vérification des températures des produits frais afin de ne pas rompre la chaîne du froid. Les réfrigérateurs doivent être équipés d’un thermomètre aisément lisible. La chaîne du froid doit également être vérifiée à l’aide d’un thermomètre calibré au degré près [3].
• Lors de l’utilisation de denrées surgelées, la glace doit être retirée des frites avant qu’elles ne soient plongées dans la graisse.

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Tableau 1 Température des denrées friterie (AFSCA)

Préparation des frites [3]

Afin de bien préparer les frites, sans en altérer la qualité, il est important de veiller au bon respect de certaines recommandations :

• Pour une double cuisson, préférer réaliser la première à 160°C et la deuxième à 175°C MAXIMUM.
• Idéalement ne pas dépasser les 170°C. Au-delà de 175°C et lorsque les frites abordent une couleur brune, il y a formation d’une substance chimique potentiellement dangereuse pour la santé des consommateurs : l’acrylamide. Il est d’ailleurs recommandé de laisser tremper au moins une heure les pommes de terre fraîchement découpées afin de les débarrasser de l’amidon qu’elles contiennent, facteur de la formation d’acrylamide en contact avec l’huile bouillante.
• Ne remplir le panier qu’à moitié pour garantir une bonne cuisson.
• Arrêter la cuisson lorsque les frites deviennent dorées et non brunes. Le temps optimal est généralement de 8 minutes. Plus les produits seront foncés, plus ils contiennent de l’acrylamide toxique.
• Éliminer les petits morceaux brunis qui restent dans la graisse ou huile.
• Pour des cuissons de petites quantités, penser à réduire le temps de cuisson. Plus la cuisson est longue, plus il y a un risque de toxines et plus la valeur nutritionnelle diminue.
• Remplacer l’huile ou la graisse usagée doit se faire en fonction des prescriptions données par le fournisseur. Celles-ci dépendent de la fréquence d’utilisation et des produits cuits dans la graisse.

Huiles et graisses usagées 

Les huiles et graisses de friture doivent régulièrement être changées afin de garantir une hygiène impeccable et un produit de qualité. Pour cela, il est essentiel de vérifier la qualité de l’huile ou de la graisse de friture. Se munir d’un testeur est également possible, il permet de mesurer de façon efficace et précise la température ainsi que la qualité de l’huile.

Il est également intéressant de surveiller qualitativement cette huile ou graisse. En effet, l’huile ou graisse peut s’oxyder (réaction à l’air), se dégrader (réaction à l’eau) ou se polymériser (réaction au sein de la matière). Ces réactions entrainent un changement de couleur, de goût, de texture et d’odeur. Il est donc possible d’identifier une huile ou graisse dégradée.

Lors du changement d’huile ou de la graisse de friteuse, bien vider l’entièreté et ne jamais ajouter de l’huile propre sur une huile usagée.

À chaque renouvellement du contenu de la friteuse, éliminer tous les restes qui pourraient encore s’y trouver, notamment en la nettoyant entièrement. L’appareil doit être bien sec et sans restes de détergent ou de savon avant de le redémarrer³.

À savoir : En Région wallonne, il est obligatoire pour les professionnels de faire retirer les huiles et graisses de fritures usagées par un collecteur agréé auprès de Valorfrit. La liste des collecteurs est disponible sur le site Collecte des huiles/graisses de friture usagées | valorfrit.be

Valorfrit organise donc la collecte et le recyclage des huiles et graisses de fritures usagées (HGFU) en Belgique en collaboration avec les intercommunales et les collecteurs professionnels.

Que deviennent ces HGFU [4] ?

• Elles sont incinérées pour produire de l’énergie qui sera transformée en chaleur ou en électricité.

• Ou elles sont transformées en produits oléo-chimique qui serviront pour la production de cosmétiques (ex : savons), de bougies ou de biodiesel. Dans le cas du biodiesel, ces huiles et graisses (5%) sont mélangées avec du diesel normal (95%) pour ne pas endommager les moteurs de voiture.

En pratique, le collecteur sélectionné apportera des fûts vides et propres qui sont à stocker dans un endroit isolé de la cuisine et sécurisé, facilement accessible au collecteur. Les bons de collecte sont à conserver pendant au moins 5 ans dans un registre de déchets [5].

Des frites fraîches ou surgelées ?

Proposer de frites à partir de pommes de terre fraîches ou de frites surgelées est un choix. Chacune de ces formules présente cependant des caractéristiques distinctes.

• Le choix de la matière première diffère au niveau du prix. Les pommes de terre fraîches coûtent le même prix voire la moitié de celui des frites surgelées.
• En matière de main d’œuvre, il faut clairement prévoir bien plus de travail pour les pommes de terre fraîches qu’il faut éplucher et couper. Il existe cependant des machines qui permettent d’accélérer ces tâches. On peut aussi opter pour des frites emballées sous vide qui demandent moins de main d’œuvre et qui généralement génèrent le même goût que les frites issues de pommes de terre transformées dans l’établissement avec un déchet plastique en plus.
• Les frites fraîches (épluchées et découpées maison) se conservent maximum 12 heures dans l’eau entre 0 et 7°C soit précuites aux mêmes températures. Il en est de même pour les frites préemballées qui ont été ouvertes. Ces frites doivent être couvertes pour éviter les contaminations. Si les frites fraiches préemballées n’ont pas été ouvertes elles se conservent aux mêmes températures jusqu’à la date de durabilité minimale [3].
• Les frites surgelées, préemballées se conservent à – 18°C ou moins jusqu’à la date de durabilité minimale. Si l’emballage est ouvert, elles peuvent être conservées jusqu’à 2 mois [3].
• Pour permettre le stockage optimal de ces frites surgelées, il faut prévoir des surgélateurs dont la température doit être inférieure ou égale à -18°C.
• Lorsque l’on travaille avec des pommes de terre, il faut les conserver au sec, au frais et à l’abris de la chaleur, la température idéale étant autour de 10°C. En effet, dans des conditions trop humides, des moisissures risquent d’apparaître sur les pommes de terre, à une température trop élevée, elles risquent de dessécher. Il faut également éviter de les conserver trop longtemps sans quoi elles risqueraient de germer. Une pomme de terre doit être éliminée si elle présente des traces de moisissures, de dessèchement, de verdissement ou de germes³.

[1] 6 Meilleures huiles pour frire et les pires huiles à éviter pour votre santé ⋆ (plus-saine-la-vie.com)

[2] Quelle huile pour la cuisson de fritures ? (rtbf.be)

[3]Guide de l’autocontrôle - Horeca (favv-afsca.be)

[4]JDE_VALORFRIT_Huiles et graisses en biodiesel (hygea.be)

[5]Entreposage des huiles/graisses | valorfrit.be

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